Wissenswertes
Über Olivenöl
Olivenöl ist das Pflanzenöl, das aus den ganzen Früchten (Oliven) des Olivenbaumes gewonnen wird. Seit Jahrtausenden bildet Olivenöl die Grundlage der mediterranen Küche.Natives Olivenöl extra - (Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο - Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο)
Extra nativ (oder „extra vergine“ auf Italienisch) bezeichnet die höchste Qualitätsstufe bei Olivenöl gemäß der EU-Verordnung. Ein extra natives Olivenöl muss folgende Kriterien erfüllen:
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Herstellungsverfahren: Es wird ausschließlich durch mechanische Verfahren und ohne Einsatz von Chemikalien gewonnen. Die Oliven werden kaltgepresst oder kalt extrahiert.
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Säuregehalt: Der Gehalt an freien Fettsäuren (als Ölsäure) darf maximal 0,8 % betragen. Ein niedriger Säuregehalt ist ein Indikator für eine schonende Verarbeitung und frische Oliven.
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Sensorische Eigenschaften: Das Öl darf keinerlei sensorische Mängel aufweisen. Ein Paneltest (Geschmacksprüfung) überprüft, ob das Öl frei von Fehlnoten ist. Es sollte fruchtig, harmonisch und oft leicht bitter und scharf schmecken.
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Analytische Parameter: Strenge Laboranalysen überprüfen weitere Qualitätsmerkmale, wie die Peroxidzahl und den Anteil an Polyphenolen.
Zusätzliche Unterschiede können im Geschmack, der Herkunft der Oliven, dem Reifegrad bei der Ernte und dem Anbauverfahren liegen. Hochwertige Olivenöle heben sich durch intensiven Geschmack und hohe gesundheitliche Vorteile (z. B. hoher Polyphenolgehalt) ab.
Native Olivenöle, laut der Verordnung der Europäischen Union:
"Öle, die aus der Frucht des Ölbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden und die keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren (...)"Link: Verordnung (EG) Nr. 1234/2007
Herstellung
Olive wird die Frucht des Olivenbaumes genannt. Geerntet wird Ende Oktober bis Anfang März. Es gibt verschiedene Arten der Ernte. Per Hand einzeln gepflückt, mit einem kleinen Rechen vorsichtig von den Ästen gestreift, mit mechanischen Kämmen oder durch Rüttelmaschinen die durch Vibration die Früchte auf Netze am Boden fallen lassen. Anschliessend werden Sie geschützt vor Sonnen- und Hitzeeinwirkung schnellstmöglich zur Olivenmühle gebracht. Zur Unversertheit der Oliven werden dafür spezielle Behältnisse verwendet. Dort werden sie von Blättern und Zweigen befreit, gewaschen, mit den Kernen zerkleinert und zu einem Brei verarbeitet. Die Olivenmasse wird schonend "geknetet" wobei das Öl raustritt. Durch die nachfolgende Kaltextraktion wird daraus das unbehandelte Olivenöl gewonnen. Dabei wird durch Zentrifugieren die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen (Kerne, Fruchtfleisch) getrennt. Das Öl trennt sich dazu noch vom wasserhaltigen Teil der Flüssigkeit. Dieses Öl wird als ungefiltert bezeichnet. Oft wird im Anschluss das Olivenöl noch gefiltert um von übriggebliebenen Schwebeteilchen gesäubert zu werden. Kaltextraktion bedeutet, dass die Temperatur von 27° nicht überschritten wird. Je nach Sorte und Ernetzeitpunkt werden für einen Liter Olivenöl ca. 5 - 7 Kilo Oliven benötigt.
Kaltpressung (altes Verfahren) bezeichnet ein traditionelles Verfahren zur Herstellung von Öl, bei dem die Oliven ohne zusätzliche Wärmezufuhr gepresst werden, um das Öl zu gewinnen. Dabei wurde früher die Olivenmaische auf sogenannte Pressmatten geschichtet und mechanisch ausgepresst. Jedoch führte dieser Prozess zu einem langen Kontakt mit Sauerstoff, was die Qualität des Öls negativ beeinflussen konnte.
Kaltextraktion (modernes Verfahren)
Heutzutage verwendet man stattdessen moderne Zentrifugen (Decanter), um das Öl kalt zu extrahieren oder kalt zu zentrifugieren. Dieser Prozess erfolgt bei einer maximalen Temperatur von 27°C, was den Qualitätsanspruch des Verfahrens sichert um die sensorischen und gesundheitlichen Eigenschaften des Öls zu erhalten. Die niedrige Temperatur ist entscheidend, da sie die Aromen, Vitamine und Polyphenole schützt, was zu einer besseren Qualität und einem intensiveren Geschmack des Öls führt.
Haltbarkeit
Gutes natürliches Olivenöl ist bei richtiger Lagerung bis zu 24 Monate haltbar. An einem dunklen und kühlen Ort, gut verschlossen bei einer Temperatur zwischen 10°C und 16°C.
Lagerung
Olivenöl ist anfällig für Oxidation durch Sauerstoff und empfindlich bei Lichteinwirkung z.B. bei direkter Sonneneinstrahlung. Dies kann dazu führen, dass es schneller ranzig wird, leicht erkennbar am Geruch. Deswegen sind dunkle Flaschen oder Weissblechkanister am besten dafür geeignet. Lagern Sie das Olivenöl gut verschlossen an einem dunklen und kühlen Ort. Idealerweise bei einer Temperatur zwischen 10°C und 16°C.
Flockiges Olivenöl
Olivenöl kann bei niedrigen Temperaturen flockig werden, z.B. bei der Lagerung im Kühlschrank. Dabei erhärten sich Wachse die in der Olivenschale enthalten sind. Die Qualität des Öles wird dadurch nicht beeinträchtigt.
Was ist Jahrgangsolivenöl?
Jahrgangs-Olivenöl ohne jegliche Beimischungen und Verschnitte. Was bedeutet das?
In unseren Jahrgangs-Olivenöl wird immer nur das Olivenöl aus dem jeweiligen Erntejahr abgefüllt. Ausschließlich aus unseren eigenen manuell selbst geernteten Oliven. Heißt es wird kein Olivenöl aus vorherigen Jahrgängen beigemischt.
Eine leider sehr häufige Praxis die zu Unmengen von qualitativ schlechtem Olivenöl in die Regale der Märkte führt. Oft zu fragwürdigen Preisen und Angeboten, ohne klar rückvervolbarer Herkunft.
Im Gegensatz zu großen Brands die verschiedene ältere Olivenöle und aus ihren Beständen - auch zum Teil minderwertige native bis ranzig ungenießbare - mit einem Teil frischem qualitativ gutem Olivenöl mischen und als extra nativ vermarkten, erhältst du bei uns nur Olivenöl das im Oktober des Jahres hergestellt wurde.
Qualitativ und geschmacklich mit höchstem Anspruch produziert. Von der Olivenbaumpflege bis zur Abfüllung in unsere lichtundurchlässige Weißblechdosen.
Deswegen steht immer vorne auf dem Etikett das entsprechende Ernte Jahr.
Was Bedeutet Sortenrein?
Sortenrein bedeutet, wir verwenden für unser extra natives Olivenöl nur die Koroneiki-Olive.
Für den unverfälschten charakteristischen Geschmack.
Kann man extra natives Olivenöl zum Braten verwenden?
Der Rauchpunkt eines Öls ist entscheidend dafür, wie stabil es beim Erhitzen bleibt und ob es sich bei hohen Temperaturen zersetzen kann. Beim Olivenöl liegt der Rauchpunkt in der Regel bei etwa 180 °C, was es für das Braten bei mittlerer Hitze gut geeignet macht.
Ein paar weitere Details:
- Einfach ungesättigte Fettsäuren, wie sie im Olivenöl vorkommen, sind stabiler als mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die etwa in vielen Pflanzenölen wie Sonnenblumenöl enthalten sind. Deshalb bleibt Olivenöl auch bei höheren Temperaturen stabiler und behält seine gesundheitlichen Vorteile besser.
- Wenn das Olivenöl den Rauchpunkt überschreitet, entstehen Acrolein und andere unerwünschte Verbindungen. Diese können nicht nur den Geschmack negativ beeinflussen, sondern auch gesundheitsschädlich sein.
Es ist wichtig, den Rauchpunkt zu beachten, um sowohl den Geschmack als auch die gesundheitlichen Vorteile des Öls zu bewahren.
Olivenöl ist auch bei Temperaturen über 200°C gut zum Braten und Schmoren geeignet. Dies beruht auf dem Unterschied zwischen Rauchpunkt und tatsächlicher Kochtemperatur. Der Rauchpunkt gibt an, bei welcher Temperatur das Öl zu rauchen beginnt, aber das bedeutet nicht zwangsläufig, dass es sofort schädlich oder ungenießbar wird.
Wenn Olivenöl zusammen mit Speisen erhitzt wird, insbesondere solchen, die Wasser enthalten, wie Fleisch oder Gemüse, wird die Temperatur des Öls durch das verdampfende Wasser reguliert. Wasser verdampft bei 100°C, was dazu führt, dass das Öl in der Pfanne oder im Ofen nur auf etwa diese Temperatur erhitzt wird, selbst wenn die tatsächliche Temperatur des Ofens oder der Pfanne höher ist.
Erst wenn das gesamte Wasser verdampft ist, wird das Öl möglicherweise über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzt, was den charakteristischen verbrannten Geruch erzeugt. Solange der Ölgeruch nicht verbrannt ist, kann man Olivenöl sicher verwenden, um zu braten, zu schmoren oder zu backen – auch bei höheren Temperaturen. Das ist der Grund, warum Olivenöl trotz seines relativ niedrigen Rauchpunkts oft in der Küche bei hohen Temperaturen eingesetzt wird.
Agureleo
Als Agureleo wird in Griechenland das Frühernte-Olivenöl bezeichnet, das ausschließlich aus den grünen, unreifen Oliven gewonnen wird. Durch die frühe Ernte werden größere Mengen an Oliven benötigt um diese Spezialität zu erzeugen.
Grün, fruchtig, nach frisch geschnittenem Gras duftend und intensiv im Geschmack. Bitter mit pfefferigem Abgang.
Mit sehr hohem Gehalt an Oleuropein, das zu den gesundheitsfördernden Antioxidantien (Polyphenolen) gehört. Dieses befindet sich in den Olivenblättern und eben in den unreifen, grünen Oliven und sorgt für einen bitteren Geschmack. Oleocanthal sorgt für einen pfefferig scharfen Abgang.
Verpackung
Warum wir keine Glasflaschen verwenden?
Diese Frage wird uns immer wieder gestellt – daher stellen wir hier kurz vor, warum wir uns für Weißblech entschieden haben:
Unser Olivenöl wird mit viel Liebe in Handarbeit hergestellt. Da alle Olivenöle sehr lichtempfindlich sind, sollten sie immer lichtgeschützt gelagert werden. Weißblechdosen sind zu 100% lichtundurchlässig – so wird unser Olivenöl bestmöglich geschützt und behält lange seine hohe Qualität.
Wenn Sie den letzten Tropfen Ihres Olivenöls aufgebraucht haben, können Sie die Dose bequem über das duale System der Wiederverwertung zuführen. Weißblech hat eine sehr hohe Recyclingrate. Das bedeutet, dass das Material zu einem sehr hohen Anteil wieder verwendet wird, zum Beispiel für neue Olivenöldosen. Die Kosten dafür übernehmen wir als Inverkehrbringer*in.
Weißblechdosen sind darüber hinaus viel leichter als Glasflaschen. Dadurch ist der CO2-Ausstoß beim Transport geringer als bei Glasflaschen. Zudem sind Weißblechdosen bruchsicher und leicht, so dass Sie sie einfach mit nach Hause oder zum gemeinsamen Kochen mit Freund*innen und Bekannten bringen können.
Wenn Ihnen unsere Olivenöldosen genauso gut gefallen wie uns, können Sie sie reinigen und wieder verwenden, zum Beispiel als Blumenvase. :-) Auch das Etikett lässt sich rückstandslos abziehen.